MATKULTUR

 

Matkulturen är ett medium genom vilket människan skapar en bild av sitt sätt att livsnära sig på och av de kunskaper och värderingar som hon/han delar med andra människor i ett socialt sammanhang. I tidskriften Upptäckts Resan, är huvudtemat år 2004-2005 "Måltiden och det Dukade Bordet". Kosthållningen såväl till vardags som fest har blivit svenska folkets och mediernas stora intresse.

 

Matkultur i jämförelse med "civilité" som utvecklades till "civilisation", "något som svarade mot ett socialt behov vid den tidpunkten" (Elias, 1989:142), är två uttryck och symbol för en samhällsgruppering som antyder om  en konkretisering av samhälleliga processer. Dessa begrepp förflyttar sig i tid och rum genom människornas medvetande. Det  "tyder nästan alltid på förändringar i människornas tillvaro" (Elias, 1989:142) i likhet med matkulturen som är så central och så långlivad - dess stabilitet "i tid och rum är relativt stor" (Genrup, 1992:114).    

 

Mathållningen kan vara ett segt inslag i vår egen kultur p.g.a. man är traditionsfast och konservativ och ofta vill återgå till sina rötter, sina hemtraditioner, inte minst vid högtider som är uttrycksmedel för ens tillhörighet, personlighet och livsstil, därför är de av särskilt intresse vid etnologiska undersökningar. Maten kan också vara föränderlig och trendkänslig som människans behov inte kan motstå i ett samhälle i ständig förändring.

 

Professorn i etnologi vid Umeå universitet Kurt Genrup definierar i en studiehandledning begreppet matkultur som ”matens beredning, tillagning, servering och intagande och de tankar och föreställningar om mat som delas av grupper av människor. Detta begrepp används alltså inte värderande så att t.ex. vissa människor har matkultur och andra inte. Sälbiff, hamburgare och chateaubriand är bara olika exempel på matkultur” (Genrup m. fl. 1994: 24).

 

Mat och ätande är tydliga kulturella uttrycksmedel. Man ställer sig in med småländska kropp-kakor eller norrländsk palt för att markera sin identitet och sitt kulturarv. Det handlar om naturens och kulturens gränser eftersom "varje kultur eller samhälle "väljer ut" en mycket liten del av allt det som enligt naturen skulle kunna vara mänsklig föda" (Andersson, 1980:13). Vardag och helgdag skiljs från varandra med olika typer av rätter, måltidskompositioner, dukning och beteenden. "Vid veckoslut och festligare tillfällen är smaken den viktigaste aspekten" (Boström, Kulturella Perspektiv nr 3, 2000:14). Måltiden är ett medel för att markera social rang inom familjen eller samhället.

 

I måltidssituationerna, lär barnen sig viktiga kulturella värderingar. Dessutom framhäver Wesslén i Kulturella Perspektiv 2000:3 att hemmets matkultur (familjen och uppväxten) har stor betydelse för ungdomarnas matvanor, därför måste matforskningen sträcka sig längre än till laboratoriet och  köket. Sten Andersson i sin bok om matens roller antyder att "förhållandet till mat blev också senare det som skulle kvalificera barnet på dess väg in i föräldrarnas gemenskap" (1980:52).

 

Att visa att man är nöjd med maten genom ansiktsuttryck eller annat, "detta "yttre uppträdande(...), är ett uttryck för det inre, för hela människan" (Elias, 1989:144).  Den måste utvidgas till måltidsforskning, eftersom det är vid matbordet som de materiella (kostval, klädsel...), de sociala (umgänget) och de andliga krafterna (att ta hand om själen vid motion) sammansmälter enligt Bringéus.

 

Hungern efter mat har förvandlats från en reell till en fiktiv driftkraft, eftersom matvalet styrs av vårt mer eller mindre starkt utvecklade medvetande om matens roll för välbefinnandet. "Maten betraktas t.ex. som ett sätt att belöna sig själv" (Boström, Kulturella Perspektiv nr 3, 2000:15) som säger också att sina kvinnliga informanter "känner sig glada och nöjda om de äter litet och rätt sorts mat, men är missnöjda och på dåligt humör om de har ätit mycket och fel sorts mat" (2000:15). Det är själva ätandet som gör matkulturen så intressant. Vårt självmedvetande avspeglas i maten som berör oss och ger oss vår identitet. "Hungern som begär och ideal flyter samman (Andersson, 1980:42).

 

De antropologiska och individualistiska värderingarna prioriteras på bekostnad av de religiösa och moraliska som i större utsträckning styrde vårt förhållande till maten förr i tiden. För den ena kan det innebära en blodig biff, för den andra ett grönsaksfat. Både forskning och folktro ligger bakom dessa attitydförändringar. Kostpropagandan har övertagit prästens roll. Hälsoforskningen är också en del av denna utveckling. Teoretiker som läkare och biologer samt praktiker som dietister och marknadsförare är maktfaktorer på gott och ont.  Kostpropagandan har en tillämpningssida som snabbt utnyttjas av matvaruindustrin. Ena dagen är kaffet nyttigt, nästa dag är det ett skadligt gift. Det hela handlar ju om samhällets och mediets definition av kosten i relation till människan.

 

Matkultur omfattar de gemensamma värden som människor associerar maten till. Det leder till stereotyper som har benägenhet att fortplanta sig i de nationella matkulturer. Man ger sken av matkulturella föreställningar i syfte att klassificera och etablera maktrelationer mellan olika grupper av människor. "Smak, både vad gäller mat och andra kulturens domäner, är tecken på åtskillnad..." (Ekström, 1990:44), som tillägger genom att referera till Bourdieus stora arbete om livsstilar att "de dominerande klassernas smak karaktäriseras av en utvecklad känsla för distinktioner" (Ekström, 1990:46). Åtskillnaden är t.o.m. märkbar mellan kvinnor och män framhäver Ekström och skriver om Könsmakt och könskamp vad gäller kosthushållet.

 

En studie rörande matkulturen hjälper oss att dokumentera och förklara variationerna. Matkulturen är först och främst en folklivsforskning, där den materiella odlingen sätts i centrum. Hur modern svensk matkultur har vuxit fram är en relevant fråga i debatten? Andersson framhäver att "maten ingår i ett lands kulturella särdrag - och vi talar ju om olika "matkulturer" (1980:14). 

 

Matkulturen kan studeras ur tre viktiga perspektiv: historiskt, geografiskt och funktionalistiskt som hjälper oss att förstå hur människorna både formas av sina historiska givna levnadsvillkor och aktivt skapar det framtida samhället genom nya kulturmönster eller gamla företeelser i ny tappning.

 

Hur mat, miljö och kultur hänger ihop i ett helhetsperspektiv är en återkommande fråga i den etnogastronomiska forskningen. Olika skikt i samhället är beroende av varandra. Det finns likheter och kontaktytor mellan olika aktörer, olika matkulturer. Det viktigaste är att förstå teorier och aspekter ur helhetsperspektiv. Måltiden hjälper oss att förstå dessa styrmekanismer eftersom att den utgör grunden för rekonstruktioner av det förflutna.

 

Drivkrafterna bakom vårt ätande och vårt kostval har växlat över tid, men varje måltid anses ju  återställa (equilibrium) jämvikten,  dels genom tillförsel av näring dels genom höjning av vårt psykiska välbefinnande. 

Sammanställt avJacky Mauduit