Matlagning och dess målsättning

 

 

 

Målet med matlagning, är att sträva efter en kombination av klassiska och moderna anrättningar som är konstnärligt tillagade med ändå enkla med dekorativt utseende.

 

Kockyrket förenar alltså matintresse med skapande fantasi. Arbetet är dessutom tekniskt avancerat vad gäller att tillämpa de grundläggande matlagningsmetoderna, att behärska råvaruhantering och ekonomiska beräkningar samt att ha en känsla för timning och organisation.

 

Kocken och servitrisen måste anpassa sig till dagens förändringar som är en följd av internationaliseringen, andra upplevelser av restaurangbesök, avskaffningen av motboken och annorlunda restaurangkultur. Kocken skall också tillfredsställa gästens behov och önskemål.

Det kan handla om produktkvalitet såsom hygienen, råvaran och beredningen. Det kan också uttrycka sig i etisk kvalitet som kan vara präglad av kultur, den allmänna, den regionala och personliga uppfattningen. Kocken måste sätta gästerna i centrum. Han måste uppmärksamma de ovan nämnda faktorerna som påverkar gästens helhetsupplevelse. Jag kan konstatera att attitydförändringar till yrket och restaurangbesöket ur gästens synpunkt, ungdomens intresse för restaurangnäringen, det växande kostintresset för mat – myter – hälsa och uppmärksamheten massmedialt och regionalt har inneburit att kocken har blivit mycket mer kvalitetsmedveten. Kocken har satt maträtten i ett större sammanhang som matkulturen gestaltar. Med detta, menas allt från matens beredning, tillagning, servering och intagande samt de tankar och föreställningar om mat som delas av människor och grupper. Ur kursen matkultur 10 p vid Umeå Universitet

 

Den sociala kompetensen enligt min uppfattning bromsas i skolorna p.g.a. skolmiljön och skolkulturen som är olika skäl nog till att forma individualister. Eleverna behöver komma ut, växa i sin yrkesroll i relation med vuxna och yrkesmän för att de skall ta den rollen på allvar och inhämta social kompetens. Att läsa sig till social kompetens är inte tillräckligt. Det skall praktiseras i relation med samarbete i arbete och i en verklighetsanpassad miljö. Att lära sig i arbetet ger förtrogenhet med normer och krav i arbetslivet. Detta bidrar till att utveckla servicekänsla och socialkompetens. Dagens kursutformad skolorganisation, isolerar eleverna från varandra. Arbetsformerna som grupparbete varar inte tillräckligt länge för att det är dags för någonting nytt. Eleverna engagerar sig inte och har inte heller anledning att engagera sig på samma sätt som personalen på ett företag. De saknar kontinuitet i arbetet för att de skall få den trygghet, förtrogenhet, självförtroende och den image kring sig som de behöver. Skolan har inte förmåga att uppfylla elevernas mål. Den verkar vara handlingsförlamad i vissa avseenden. Eleverna saknar en fast punkt i tillvaron och respekt för varandra. De har svårt att väva in andras uppfattningar och värderingar i sin egen arbetssituation. Detta måste brytas för att eleverna skall kunna höja sin sociala kompetens i relation till omständigheterna som råder.

Det sociala uppdraget som skolan har gentemot eleverna, d.v.s. att skapa harmoniska medborgaren som vågar yttrar sig i ett demokratiskt system har tagit nya dimensioner som bör omvärderas om skolan skall lyckas med sitt uppdrag.  

 

 

 

 

 

 

Arbetsuppgifternavarierar, beroende om man arbetar i ett traditionnellt eller högrationaliserat kök. Problemlösningarna kan vara både kvalitativa och kvantitativa. Ett restaurangkök är unikt som produktionsenhet eftersom det pågår dels produktion och dels direkt försäljning. Det ställer stora krav på organisatorisk- och initiativförmåga. Kocken ställs dagligen för nya problemlösningar för att klara kökets mångsidiga uppgifter i och med råvarornas skiftande kvalitet, matgästernas olika  värderingar och uppfattningar samt anrättningarnas variation. Eftersom köksarbetet är ett flöde av råvaror och produkter, som skall beredas, tillagas, presenteras och serveras, behöver dessa moment utföras i lag med ett gemensamt bestämt mål i sikte: Nöjda gäster. Varje medarbetare utför någon del av det som skall generera i ett slutresultat (maträtt, måltid). För att processen (matlagning) och försäljningen (servering) skall löpa i varandra måste det finnas ett gott kommunikationsnät där relationerna mellan medarbetarna prioriteras för hela arbetsförloppet i ett senare skede. Detta kräver en rak och saklig kommunikation i förloppets alla delar när det händer så mycket på en gång omkring en. Ett arbetslag har större kapacitet och kunskap än en enskild person relativt sett och det är denna fenomen som skall utnyttjas i köksarbete.

 

Målsättningen är nöjda gäster men ofta är det kunder som inte upplever det så och gäster som uttrycker sitt missnöja. Det mänskliga samspelet sätts på prov. Det är verklighetsuppfattningar och situationer som är avgörande för att ge gästen en total upplevelse av exempel vis en måltid. Måltidsyttringar skall lyftas fram för att skapa gynnsamma helhetsperspektiv. Det gäller att gestalta stämningen, produkten, rummet, mötet och styrsystemet.

 

Sammanställd av Jacky Mauduit